Peperonata

Was sie einkochen können und was nicht. Was passiert beim Einkochen?

Was sie einkochen können und was nicht. Was passiert beim Einkochen?

Generelles

Hülsenfrüchte

Bei Hülsenfrüchten werden nur dunkle Sorten verwendet. Diese müssen mindestens 12 Stunden eingeweicht werden, je nach Größe, Linsen werden weniger lange eingeweicht. Das Einweichwasser unbedingt wegschütten, mit frischem Wasser ansetzen und dann bissfest vorkochen. Dabei können schon Gewürze wie zum Beispiel Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kräuter wie Thymian, Bohnenkraut oder Salbei hinzugefügt werden.

Getreide

Es kann auch Getreide eingekocht werden. Wegen der dabei entstehenden Phytinsäure sollte es vorher fermentiert, d.h. eingeweicht werden. Hier wird auch das Einweichwasser weggeschüttet. Zum Einkochen eignen sich am besten Quinoa, Hirse und Gerste.

Sehr gut schmecken Gerichte, denen Kokosflocken ­hinzugefügt wurden oder die mit Kokosmilch eingekocht worden sind.

Maximale Temperatur

beim Kochen sind 100°C, ein Schnellkochtopf ist daher dafür nicht geeignet, da in ihm eine Temperatur zwischen 107 bis 110°C entsteht. Die Kochtemperatur hängt von den Höhenmetern ab, das muss berücksichtigt werden, wenn man zum Beispiel auf einer Almhütte die Eierschwammerl oder Pilze einkochen möchte.

Richtige Lagerung

Die Gläser vor Hitze, Frost und Sonneneinstrahlung schützen und auf Wärmequellen wie Heizungsrohre in der Wand achten! Kurz gesagt: Kühl und dunkel lagern.

Was brauche ich dazu?

Einen hohen Kochtopf mit Deckel, einen passenden Teller oder Deckel für den Kochtopfboden, denn die ­Gläser müssen im Kochtopf auf einer Unterlage stehen, Gläser, Gummiringe, Klammern, Schraubverschlüsse, Trichter, Glasheber.

Wie lange hält Eingekochtes?

Eingekochtes hält bei sauberer Abfüllung und richtiger Lagerung mehrere Jahre. Wenn sich der Deckel lockert, die Farbe des Eingekochten sich nach weiß verändert, beim Öffnen ein Zischen zu hören ist, oder das Gericht schlecht riecht, ist der Inhalt verdorben.

Wie kann ich Zeit sparen?

Große Mengen kochen und in verschiedenen Portionen einkochen

Vorteile gegenüber Einfrieren

Gerichte halten länger, sind hygienischer und gesünder, das Lagern der Gläser braucht keinen Strom und daher entstehen kaum Lagerkosten. Da kaum ein Qi-Verlust entsteht schmeckt Eingekochtes besser!

Kochdauer

Bei breitem Glas +5 Minuten.

Einkochen: Richtig gemacht

  • Zutaten bereitstellen zum Verwenden: Gemüse geschnitten und sauber, Gewürze, Kräuter, Salz, Öl, Essig, etc.
    Das Gericht wird nach Rezept zubereitet und muss immer fertig gekocht worden sein, erst danach wird es entweder heiß oder abgekühlt in die Gläser eingefüllt und eingekocht.
  • Wichtig ist, dass für die Suppen und Gerichte keine Bindemittel wie Mehl, Rahm, Schlagobers verwendet werden. Diese werden erst nach dem Öffnen und vor dem Verzehr beim Aufwärmen unter das Gericht gemengt.
  • Quellende Gerichte dürfen nur bis zur Hälfte ins Glas gefüllt werden (Fleisch), bei anderen Gerichten ist die Einfüllhöhe bis zwei Zentimeter unter dem Glasrand.
  • Gläser können übereinander gestapelt werden, die oberste Reihe darf jedoch nur bis drei Viertel der Höhe unter Wasser stehen, ein Viertel steht außerhalb des Wassers. Dabei gilt: Kalte Gläser werden in kaltes Wasser gestellt, usw. Die Wassertemperatur beim Einstellen der Gläser hängt von der Temperatur der Gläser ab.

Fleisch

  • Fleisch soll durch und durch gekocht werden, jedoch nicht weich sein, da es sonst durch die Erhitzung beim Einkochen leicht zu weich oder zu faserig und trocken wird. Daher mit einem Spieß an der Einstichstelle feststellen, ob noch blutiger Fleischsaft austritt
  • Fleisch muss ohne Knochen und Knorpel in die Einmachgläser eingefüllt werden
  • Fleisch vor dem Einfüllen in die Gläser in mundgroße ­Stücke schneiden
  • alle Fleischspeisen sollen so heiß wie möglich in die Gläser gefüllt werden, Glas auf ein Tuch klopfen, damit der Inhalt zusammensinkt
  • Fleischstücke, die nicht die ganze Breite des Glases beanspruchen und die nicht vollständig mit Saft übergossen werden, können bis etwa drei Zentimeter unter den Rand eingefüllt werden
  • Fleischspeisen dürfen nicht zu schnell und nicht zu stark erhitzt werden, da sonst der fettige Saft zwischen Ring und Glasrand auskochen kann
  • Fleischgerichte werden aus dem Glas in ein Kochgefäß ­geschüttet und darin noch ­einmal aufgekocht
  • wenn gewünscht wird zuerst eine Mehlschwitze zubereitet und dann das Gericht darin aufgekocht.

Was passiert beim Einkochen?

Bakterien werden durch die Hitze abgetötet, ­Unterdruck wird erzeugt und der Luftdruck von Außen kann nun den Deckel dicht ­verschließen.

Was kann ich alles einkochen?

Jedes Obst und Gemüse und auch Hülsenfrüchte, Pilze, Fleisch, Wurst und Fisch.

Was kann ich nicht einkochen?

  • Milchprodukte,
  • faulige, angeschlagene Früchte,
  • Erdäpfel,
  • Gerichte mit Mehl,
  • überreifes Obst,
  • überdüngtes Obst und Gemüse.